Examen au titre de Boulanger (Niveau 4) RNCP41743

Note de cadrage concernant le déroulement des épreuves

Rappel

Le diplôme comporte 3 blocs de compétences, indépendants et capitalisables à vie. L'obtention de l'examen est conditionnée à l’acquisition des trois modules et la réalisation de 6 semaines de stage en entreprise pour la formation continue.

• Bloc 1 : Créer et pérenniser une boulangerie artisanale

• Bloc 2 : Exploiter une boulangerie artisanale et commercialiser des produits de boulangerie

  biologiques dans le respect de la législation et des principes de l’éco-responsabilité

• Bloc 3 : Préparer des pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques

Un rattrapage est possible sur chacune de ces épreuves. Le rattrapage est organisé sur l’une ou l’autre des deux sessions d’examen suivant la première tentative. En cas d’échec au rattrapage, la certification n’est pas obtenue.

La certification est accessible par la voie de la VAE (Validation des Acquis de l’Expérience).

Épreuve bloc 1 : soutenance orale auprès d’un jury sur base d’une production écrite : Business plan étendu et annexes

Durée de l’épreuve :
20 à 30 minutes

Bloc concerné :
BLOC 1 - Créer et pérenniser une boulangerie artisanale

VAE :
Pour valider ce bloc, les candidat·e·s VAE devront justifier via le livret 2 de leur expérience en création d’entreprise de boulangerie. Ils n’ont pas à rédiger un business plan complet en parallèle. La soutenance orale permettra au jury d’apprécier la maîtrise du sujet par le, la candidat·e.

Contenu et déroulement :
En amont des examens, le, la candidat·e rédige un plan d’affaire (ou business plan) , il présente ce business plan aux jurys.

1.1. Contenu attendu du plan d’affaire

Le dossier écrit doit contenir un business plan étendu comprenant, soit dans le corps du dossier soit en annexes :

• La présentation du créateur de projet

• L’étude de marché

• La cible visée et le positionnement de la boulangerie

• Le montage juridique

• Le plan de financement initial

• Les comptes d’exploitation prévisionnels et plans de trésorerie (sur 3 ans)

• Stratégie marketing et plan de communication commerciale externe

• Le plan de recrutement

• Les outils de pilotage :

  • Tableurs de production

  • la méthodologie de gestion des stocks et des approvisionnements (outil de gestion des stocks, choix des fournisseurs, certification ‘Agriculture Biologique’…)

  • Sélection d’un logiciel de caisse

1.2. Attendus relatifs à la forme

Présentation

L’engagement de non-plagiat (modèle fourni par l’EIDB) doit être signé et inséré en page 1.

La présentation de la page de couverture doit faire apparaître, en haut à droite, la mention :

• ‘Business plan’ ou ‘Plan d’affaires’

• le prénom et nom du, de la candidat·e

• le nom du projet

• la session de formation concernée (FABB 20AA-MM)
  
  Le dossier doit être rendu sous format informatique et papier.

Format informatique

Sous format PDF

• Le business plan (taille inférieure à 10 Mo)

• le nom du fichier PDF respecte la nomenclature : BP_NOM STAGIAIRE_NOM PROJET_FABB20XX-xx

A minima, sous format EXCEL (ou équivalent) :

• le tableur de production

• le tableur financier

Format papier (3 exemplaires)

Un seul document au format A4 pour l’ensemble du dossier (Business plan et annexes)

2. Épreuves du bloc 2

2.1 Épreuve écrite : étude de cas

Durée de l’épreuve :
4 heures

Bloc concerné :
BLOC 2 -Exploiter une boulangerie artisanale et commercialiser des produits de boulangerie biologiques dans le respect de la législation et des principes de l’éco-responsabilité

VAE :
Pour valider ce bloc, les candidat·e·s VAE devront justifier via le livret 2 de leur expérience en exploitation d’entreprise de boulangerie. Seuls les aspects relatifs à l’acte de vente seront évalués par une épreuve dédiée (voir 4)

Contenu et déroulement :
Lors d’une épreuve écrite de 4h, le, la candidat·e répond à des questions basées sur une étude de cas.Un exemple de business plan est proposé, et selon les données fournies, le, la candidat·e doit effectuer des calculs, répondre aux questions, compléter certaines informations.Aucun matériel informatique (ordinateur, téléphone) n’est autorisé. Une calculette sera fournie. Les copies sont anonymes.

2.2 Épreuve pratique : mise en situation professionnelle reconstituée avec un jury – vente

Durée de l’épreuve :
20 à 30 minutes

Bloc concerné :
BLOC 2 - Exploiter une boulangerie artisanale et commercialiser des produits de boulangerie biologiques dans le respect de la législation et des principes de l’éco-responsabilité

VAE :
Pour valider ce bloc, les candidat·es VAE devront justifier via le livret 2 de leur expérience en exploitation d’entreprise de boulangerie.

La soutenance orale permettra au jury d’apprécier la maîtrise du sujet par le, la candidat·e

Contenu et déroulement :
Certains critères du bloc 2 ne pouvant être évalués par l’épreuve écrite, un jeu de rôle est organisé enfin d’épreuve pratique.Pour tous les produits confectionnés lors de l’épreuve pratique de production, le, la candidat·e devra présenter un nom commercial et un prix de vente.

En cas de rattrapage, le, la candidat·e n’ayant pas réalisé de production aura a sa disposition 9 types de produits de boulangerie (5 pains - 2 viennoiseries - 2 biscuits) il, elle aura préparé des étiquettes de prix (nom commercial et prix de vente) ainsi que l'ensemble des éléments nécessaires pour représenter un espace de vente reconstitué.

Le, la candidat·e devra agencer ses produits sur table et les éléments nécessaires pour représenter un espace de vente reconstitué seront ajoutés. Il s’agit de simuler un acte de vente, dans ce cadre le, la candidat·e présentera sa gamme sous forme de jeu de rôle (le Jury jouant le rôle de client).

3. Épreuve du bloc 3 : Pratique, mise en situation professionnelle reconstituée –production - avec jury

Durée de l’épreuve :
Jour 1 : 6 heures
Jour 2 : 8 heures 30 minutes
Bloc concerné :
BLOC 3 - Préparer des pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques
VAE :
Pour valider ce bloc, les candidat·e·s VAE devront passer l’épreuve, dans les mêmes conditions que les candidat·e·s issu·e·s de la formation professionnelle continue.

Contenu et déroulement :
La production finale doit être en relation avec les éléments présentés dans le plan d’affaire (Bloc 1). Elle se déroule sur un plateau technique équipé du matériel nécessaire.Concernant le pain :- production attendue de 25 kilos de pains cuits dont 5 produits différents minimum- mise en œuvre de pains en direct et de pains en froid (J+1) obligatoire Concernant la viennoiserie :- production attendue de 3 kilos de viennoiserie cuite dont 2 produits différents minimum Concernant les biscuits :- production attendue de 1,5 kilo de biscuits cuits dont 2 produits différents minimum. Le premier jour est une journée de 6h de préparation de production et aucune cuisson n'est permise ce jour là, exceptées celles des pains de seigle pur et du pain d'épice.Le deuxième jour est une journée de 8h30 permettant aux candidat·e·s de finaliser tous les produits et de les agencer sur table.

Bloc 1 : Créer et pérenniser une boulangerie artisanale

CR.1.1 Les méthodes d’étude de marché mises en œuvre permettent de recueillir des informations fiables, récentes et pertinentes. L’analyse de l’environnement local est objective et permet de dresser un diagnostic externe structuré (micro et macro environnement) et synthétique. Les facteurs clés de succès du projet d’ouverture ou de reprise sont identifiés.

CR.1.2 La démarche de segmentation est maîtrisée : elle permet d’identifier des groupes de clients distincts et homogènes. La persona décrit de façon concrète le profil, le rôle, le comportement et les variables psychologiques du segment cible. Le positionnement de l’entreprise est cohérent avec les attentes de la cible et la concurrence. Il est crédible, attractif et différenciant.

CR.1.3 L’ensemble des contraintes liées au projet entrepreneurial (nombre d’associés, patrimoine privé à protéger, sortie des revenus, perspectives d’avenir, respect des réglementations…) sont identifiées. Les impacts

fiscaux, sociaux et patrimoniaux des différents statuts juridiques (EI, EURL, SARL…) sur le projet sont repérés

avec justesse. Le choix du statut juridique prend en compte la situation du porteur de projet, ses souhaits, la nature et l’importance du projet

CR1.4 L’évaluation du coût total du projet intègre de manière exhaustive l’ensemble des investissements nécessaires à la création (fonds de commerce, droit au bail, travaux, mobilier, équipements…) ainsi que le besoin en TVA et trésorerie de départ. Les calculs sont justes. Le choix des (apports, crédit, ressources financières crédit-bail, financement participatif…) est réaliste et cohérent au regard du projet. Le plan de financement est équilibré.

CR1.5 Les prix de vente fixés prennent en compte :

- L’ensemble des coûts nécessaires à la fabrication et à la commercialisation des produits

- La concurrence locale et les spécificités du marché

- Le positionnement de la boulangerie artisanale

La marge brute de l’ensemble de l’assortiment est calculée et cohérente avec les indicateurs de la filière boulangerie

CR1.6 La gamme de produits et les prix proposés sont conformes au positionnement choisi et prennent en

considération les résultats de l’étude de marché Les prévisions financières à 3 ans reposent sur une évaluation réaliste du chiffre d’affaires et des coûts. Elles permettent de vérifier la faisabilité et la viabilité du projet

de création d’entreprise La stratégie de communication est adaptée au secteur, à la clientèle cible et intègre la

diversité des publics cibles.

Le plan de communication est omnicanal (réseaux sociaux, site internet, e mailing, référencement, publicité numérique, flyer, affiche…) et prend en compte la diversité des publics visés. Les stratégies sont cohérentes entre elles et permettent d’atteindre les objectifs fixés. Elles intègrent les principes de RSE.

CR1.7. Le plan de recrutement détaille les besoins en compétences argumentés en fonction des contraintes du projet (local, budget, positionnement, spécificités) Les fiches de poste sont adaptées aux profils recherchés,

inclusives et intègrent les principes de la RSE. Les plateformes de diffusion choisies privilégient l’inclusion. Le plan de recrutement est en cohérence avec le business plan et ses prévisions de développement. Il respecte le droit du travail et la convention collective de la boulangerie.

CR1.8 Les tableaux de bords sont simples, synthétiques et privilégient une représentation graphique.

Ils permettent de suivre les indicateurs indispensables pour évaluer la rentabilité de l'entreprise :

-Masse salariale / chiffre d'affaires

- Matières premières / chiffre d'affaires

- Loyer / chiffre d'affaires

- Coût de l'énergie / chiffre d'affaires

- Marges brutes

- Excédent Brut d'exploitation

- Résultat d'exploitation

Bloc 2 :Exploiter une boulangerie artisanale et commercialiser des produits de boulangerie biologiques dans le respect de la législation et des principes de l’éco- responsabilité

CR2.1 L’outil de gestion des stocks est utilisé avec maîtrise : les besoins sont évalués avec précision (nature, quantité, qualité, prix, dates, …) et prennent en compte le niveau actuel des stocks, les stocks d’alerte, les stocks de sécurité et les objectifs de production.

CR2.2 Les critères de la grille d’évaluation des fournisseurs sont adaptés aux besoins de la boulangerie et aux obligations spécifiques imposées par la certification « Agriculture Biologique ». Ils intègrent les critères de RSE en adéquation avec les obligations d’une boulangerie. La grille est efficace et permet une sélection objective. Pour la sélection des farines : les types de moutures (meule, cylindre), les types de farine (de T55 à T150) ainsi que leurs caractéristiques technologiques sont identifiés. L’exploitation des résultats d’analyses (enzymatiques comme le temps de chute, rhéologiques comme la force boulangère W et le rapport P/L) permet de sélectionner une farine technologiquement adaptée à une production donnée : pains, biscuits ou viennoiseries. Les commandes d’achats optimisent les besoins identifiés et privilégient les produits qui ont une incidence environnementale moindre (circuits courts, réduction des déchets d’emballage, emballages compostables…) au meilleur coût.

CR2.3 Le PMS et les procédures de contrôle sont conformes aux exigences réglementaires en termes d’hygiène, de sécurité alimentaire et de traçabilité, des aliments biologiques spécifiques à la boulangerie.Elles permettent d’identifier les sources de dangers éventuels à chaque étape de production : approvisionnement, stockage, transformation conditionnement, … Elles intègrent les mesures de préservation de l’environnement (économies d’énergie, limitation de la consommation d’eau et du rejet de produits polluants…) Les procédures sont complètes et permettent une traçabilité du produit tout au long des étapes d’approvisionnement, de stockage, de transformation et de distribution

CR2.4 Les recettes sont détaillées et permettent la mise en production. Elles intègrent les attentes des consommateurs et la diversité des approches traditionnelles (françaises, européennes, mondiales). Elles intègrent les variétés de farines de variétés paysannes et valorisent les approches traditionnelles Elles sont singulières et en phase avec le marché local ou micro-local (spécialités de pays...)

CR2.5 Les obligations légales en termes d’informations des consommateurs sont connues et correctement mises en œuvre. Les techniques de merchandising utilisées sont adaptées à la boulangerie artisanale et prennent en compte les personnes en situation de handicap (hauteur des produits pour les Personnes à Mobilité Réduite, méthode Facile A Lire et à Comprendre pour les personnes présentant un handicap cognitif...)

L’information est claire et compréhensible. Les produits sont mis en avant et valorisés par plusieurs techniques performantes.

CR2.6 Le vocabulaire professionnel utilisé respecte le champ lexical de la boulangerie.

La posture est professionnelle :-tenue adaptée,-discours adapté aux besoins et spécificités de chaque client (personnes âgées, situation de handicap, diversité culturelle…)-attitude accueillante et agréable

La démarche de vente conseil est pertinente, les arguments sont adaptés au contexte et respectueux des intérêts des deux parties.

CR.2.7 Les outils et techniques retenus privilégient le recours au numérique (internet, réseaux sociaux, applications mobiles…) et sont adaptés aux spécificités de la boulangerie artisanale et aux caractéristiques du public cible.Les services proposés fluidifient le parcours du client sur chaque étape de la relation (prise de commande à distance, paiement dématérialisé, retrait rapide, fidélisation…) et permettent de réduire le gaspillage

CR2.8 Les indicateurs clés de performance sont calculés avec justesse.Les marges brutes sont déterminées et la rentabilité est évaluée globalement et par famille de produits.Les écarts entre les performances réalisées et les objectifs ventilés par famille de produit sont identifiés et analysés.L’analyse des variations permet de formuler des pistes d’améliorations pour optimiser la rentabilité des produits et des activités.

CR2.9 Les outils de planification des activités (organigrammes, plannings) sont adaptés à la boulangerie artisanale.La répartition des tâches tient compte les objectifs de vente et les caractéristiques de l’équipe (situation de handicap, obligations familiales…).L’organisation mise en place optimise la productivité de la boulangerie et intègre les principes de la QVT (avec notamment la minimisation du travail de nuit )La législation en vigueur est respectée. Les notions de pénibilité et de sécurité ont été prises en considération dans l’organisation

CR2.10 La gestion du personnel est rigoureuse et conforme à la réglementation en vigueur.Les obligations sont identifiées et complétées avec exhaustivité (contrats avec les salariés, fiche de paie, registre du personnel,gestion des absences).Le Document Unique d’Évaluation des Risques (DUER) est cohérent, actualisé.

La QVT, le bien-être au travail sont intégrés dans la gestion sociale.

Bloc 3 : Préparer des pains au levain, biscuits et viennoiseries biologiques

CR3.1 L’organigramme de production est structuré et précis. Il détaille l’ensemble des étapes de la production et les délais de réalisation. Il prend en compte les fiches techniques et les objectifs de production.

L’organisation mise en place permet de planifier la production de manière fluide et conforme aux objectifs.

Lors de ma mise en œuvre, les bonnes pratiques d’hygiène sont respectées. Les règles de sécurité sont appliquées, et incluent les gestes et postures appropriées, ainsi que le port des équipements de protection individuelle.

CR3.2 Le tableur de production est utilisé avec maîtrise : la quantification des matières premières est juste et exhaustive permet de produire les quantités attendues et d’éviter le gaspillage.Le matériel est choisi en adéquation avec les besoins de production.L’organisation du poste de travail est rationnelle et fonctionnelle. Elle est conforme aux normes sanitaires.

CR3.3 Le planning de rafraîchis est défini avec précision. La formulation des levains est pertinente et adaptée (choix des farines, hydratation et ensemencement, température et temps de fermentation)Les paramètres de qualité sont contrôlés : quantités, qualité (pH, acidité), température, arôme et texture sont contrôlés et conformes.

Les levains obtenus permettent une fermentation optimale, adaptée aux produits biologiques de la boulangerie.

CR3.4 L’utilisation des matériels et outillages est adaptée en fonction de la technique de pétrissage choisie (manuelle ou mécanique).Les techniques sont maîtrisées, réalisées dans le respect des temps impartis et conformes aux pratiques professionnelles. Les pâtes réalisées permettent d’obtenir des produits conformes aux fiches techniques.

CR3.5 Les techniques de conduite des pâtes (division, pesage, tourrage, boulage, façonnage, plaquage, dorure) sont exécutées avec méthode. La gestuelle est précise, et les matériels sont utilisés de façon adaptée.

Les étapes de tourrage, boulage et détente sont maîtrisées et permettent un ajustement pertinent de la rhéologie des pâtes en cours de fabrication. Les façonnages permettent d’obtenir des pains de forme et de poids réguliers et conforme à la fiche technique du produit. La vitesse de travail est cohérente avec une exécution de production en entreprise artisanale

CR3.6 Les méthodes de fermentation (en direct, en pousse lente, en différée) sont connues et mobilisées de façon pertinente selon les paramètres d’influence (hydratation, pH, température, durée du processus de fabrication, qualité des farines y compris farines paysannes…).La conduite de la fermentation permet une bonne prise de volume et garantit des pains aux qualités organoleptiques et nutritionnelles conformes aux attentes.

CR3.7

Les paramètres de cuisson (température, durée, vapeur) sont adaptés aux spécificités des produits (pains au levain, biscuits, viennoiseries biologiques), à la quantité à produire, au matériel utilisé et aux contraintes organisationnelles.

Le temps de cuisson est respecté. Le résultat obtenu présente une texture maîtrisée, des arômes développés et un visuel soigné, conformes aux attentes du produit fini.

CR3.8 La zone et le matériel de stockage sont agencés rationnellement, adaptés au type de produits finis biologiques à traiter.

Les temps de ressuyage sont respectés pour chaque produit.

Les produits sont présentés et/ou conditionnés sur des supports et/ou des emballages adéquats.

Les produits conditionnés en emballages fermés sont étiquetés selon les normes en vigueur (DDM, numéro de lot, valeurs nutritionnelles, ingrédients et allergènes).

Les normes d’hygiène et de sécurité sont respectées.

CR3.9 Le poste de travail, les locaux, les équipements et matériels sont entretenus tout au long et après la production, en application des règles d’hygiène.

Les procédures de nettoyage sont appliquées rigoureusement et respectent les bonnes pratiques environnementales : limitation de la consommation d’eau, recours aux écoproduits, tri sélectif des déchets.

L’organisation de l’entretien garanti un environnement de travail propre, sécurisé et conforme aux normes sanitaires.

REF EIDB 5_N°13_DIPLOME_V6_2026-01-12