Formación Variedades Campesinas: Molinería y Panificación
Una formación dedicada a los/las panaderos(as) que desean utilizar harinas de trigo de variedades campesinas
¿Es este curso para mí?
Esta formación puede financiarse para los residentes franceses. No dude en ponerse en contacto con nosotros para obtener más información.
Panaderos(as) y campesinos(as)-panaderos(as)
¿Quiere mejorar su panificación con variedades campesinas de trigo?
¿Quiere comprender mejor su producción y mejorar sus productos?
¿Quiere estructurar sus conocimientos teóricos y descubrir otros procesos de panificación?
Particulares apasionados(as)
Tiene interés por la panadería ecológica con masa madre natural.
Ya practica la panadería y desea aprender más sobre las variedades campesinas.
Serían bienvenidas algunas bases teóricas y prácticas complementarias en panificación con masa madre.
Lo que debe saber sobre este curso
La Escuela Internacional de Panadería es el fruto de más de veinte años de experiencia en el sector de la panadería.
Si le interesan las harinas de variedades campesinas, esta formación le dará las claves para comprender sus especificidades técnicas.
La enseñanza práctica alterna demostraciones, repeticiones y producción semiautónoma para comprender bien las diferentes técnicas (panes y brioche).
Durante esta semana, (re)descubrirá las bases teóricas y prácticas indispensables para comprender la panificación con masa madre natural.
La formación ideal para comprenderlo todo sobre la molienda de los granos y descubrir el uso de un molino de piedras (tipo Astrié)
Fechas de nuestros próximos cursos de formación (en Francés)
Esta formación tiene una duración de una semana, con un total de 40 horas.
Es posible inscribirse en la formación hasta el último día laborable antes del inicio de la misma, siempre que haya plazas disponibles.
Las solicitudes de inscripción se tramitan por orden cronológico de recepción de los expedientes completos. Dado que la inscripción solo es efectiva y se contabiliza tras un plazo de desistimiento de 10 días y el pago de la señal, es posible que el contador siga mostrando plazas disponibles cuando la escuela ya esté tramitando los expedientes en curso. Por lo tanto, el envío de su expediente completo no garantiza en ningún caso su inscripción, que solo será efectiva tras la confirmación por parte de la secretaría.
Y más concretamente, ¿qué incluye esta formación?
Una formación completa de una semana que combina teoría y práctica panadera y molinera.
- 8 horasTeoría: panificación y molinería
- 28 horasPanificación (pan y brioche)
- 4 horasMolinería y análisis
Teoría de la panificación
Características de las harinas
Elaboración de “pan de campo” (varias técnicas)
Uso autónomo del molino
5 tipos de harinas
una producción semiautónoma para realizar pruebas concretas
Cahier de recettes
Possibilité d'envoyer des farines à tester
Modalidades de evaluación: La evaluación de los/las participantes se realiza durante la práctica semiautónoma y durante el uso del molino a lo largo de la semana.
El programa detallado
Un equipo pedagógico paciente y competente para acompañarle a lo largo de todo su recorrido.
- Módulo 1
Teoría de la panificación - Características y análisis de las harinas - Datos económicos
Objetivo: Comprender los procesos de la panificación y las especificidades de las harinas de variedades campesinas
Al final de este módulo, usted será capaz de:
Conocer los roles de los distintos elementos que intervienen en la elaboración del pan (agua, almidón, gluten, pentosanos, enzimas, sal, fermentos) y comprender sus interacciones.
Comprender los análisis de harinas, así como las especificidades relacionadas con el uso de harinas campesinas y el vínculo con la panificación.
Identificar las oportunidades de mercado y la viabilidad económica de la puesta en marcha de las variedades campesinas.
- Módulo 2
Elaboración de panes y brioche con masa madre natural con harinas campesinas
Objetivo: Elaborar pan de campo y brioche con masa madre natural utilizando harinas de variedades campesinas.
Al final de este módulo, usted será capaz de:
Dominar las bases de las técnicas de panadería con masa madre natural: amasado mecánico y manual; plegado, división, formado, colocado en molde, inclusiones, topping; preparación sobre tapete de carga y greñado de panes y brioche con masa madre.
Conocer los principios de la cocción (tiempo de cocción, secado).
Se utilizarán las siguientes harinas: Rouge de Bordeaux, Saissette de Provence, Barbu du Roussillon, mezcla de trigos campesinos y centeno, escanda pequeña.
Además del aprendizaje de las etapas de producción, uno de los objetivos es permitir a los/las participantes constatar la presencia o ausencia de variaciones organolépticas en el producto final al utilizar distintos tipos de harina (diferencias de granos, de molienda, de solera) y en los productos terminados.
- Módulo 3
Módulo 3
Objetivo: comprender la complejidad del trabajo de molienda de los granos
Al final de este módulo, usted será capaz de:
Limpiar, almacenar y moler el grano, y luego ensacar la harina identificando los distintos parámetros a vigilar (trabajo en un molino de piedras tipo Astrié).
Comprender el funcionamiento y los resultados de los análisis de harina.
Tener al menos 18 años
Uso correcto del francés escrito y oral
Tener experiencia en panificación con masa madre
Dominio de las reglas elementales de cálculo (proporcionalidad...)
Tarifas 2026
Financiable por France Travail (antes Pôle Emploi), VIVEA, OPCO EP, FAFCEA, AGEFICE, OCAPIAT...
40 horas de formación
Acceso a un saber hacer desarrollado durante años sobre la panificación con masa madre natural
Acceso a la red de l'école internationale de boulagerie (profesionales, empresas especializadas en equipos de panadería, participantes...)
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El Club EIDB, ¿qué es?
Es una intranet que da acceso a los usuarios a una amplia gama de funciones.
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